Ihre Gemeinsamkeiten: Alle drei sind Grießprodukte aus mehr oder weniger grob gemahlenem Getreide, die flockig bis cremig aufquellen.

Verwendung:

Für Bulgur werden Hartweizenkörner gedämpft, getrocknet und zu Grieß gemahlen. Dann reicht schon Quellen in kaltem Wasser, um das nussig schmeckende Getreide bissfest zu machen – z. B. für das berühmte Tabbouleh mit viel Petersilie, Zitrone und Olivenöl oder für Kibbeh, eine roh oder gebraten servierte arabische Vorspeise mit Lammhack.

Auch Couscous besteht aus Hartweizen, doch der wird als Erstes gemahlen und dann vorgequollen, gedämpft und getrocknet. Anschließend dämpft man ihn in Nordafrika aufwendig und langwierig über feiner Brühe. Der bei uns weit üblichere Instant-Couscous quillt zwar in wenigen Minuten direkt in der kochenden Flüssigkeit auf, doch wer ihn luftiger, leichter und damit auch leckerer mag, gönnt der Blitz-Variante zusätzliche 10–20 Minuten zum gemütlichen Ausquellen oder gart ihn nach altem Brauch im Einsatz über dem Aromadampf. Couscous macht sich gut als Beilage oder Suppeneinlage. Er ist die Basis für arabische Gemüseeintöpfe mit Fisch oder Fleisch und wird dank der scharfen Harissa-Paste zum Feuerwerk. Mit Datteln, Feigen oder Mangos in Milch gekocht, gewürzt mit Kardamom, Zimt oder Nelken und gesüßt mit Honig oder Sirup verwandelt sich Couscous auch in 1001 Nachspeise. 

Die aus Maisgrieß gekochte Polenta war der italienische Beginn eines erfolgreichen Grießbrei-Remakes: Polenta langsam cremig köcheln, Parmesan unterrühren und etwas Butter oder Olivenöl drübergeben. Gut ausgequollen und getrocknet, lässt sich Polenta in Eckchen teilen, die gerne zu Kaninchen oder Pilzen gebraten werden, aber eigentlich zu fast allem passen. Zumal man sie auch je nach Geschmack mit Sahne und Käse über- oder in etwas Öl ausbacken kann. Den Maisgrieß dazu gibt’s als groben Kukuruz (gut für den polenta-ähnlichen Türkensterz aus der Steiermark oder für Tortillas aus Mittel- und Südamerika), fast so fein wie Mehl gemahlen und als mittelfeinen Grieß. Instant-Polenta spart zwar an Zeit, doch das geht voll auf Kosten von Cremigkeit und Geschmack.

Aufbewahrung:

Bulgur, Couscous und Polenta bestehen aus geschroteten Getreidekörnern und halten sich daher nicht ewig. Ihr Fett kann verderben. Die drei gehören deshalb an einen trockenen, dunklen und nicht zu warmen Platz. Also raus aus ihren angebrochenen Tüten in gut verschließbare, lichtundurchlässige Dosen. Doch selbst die beste Lagerung ist kein perfektes Anti-Aging-Mittel. Nach etwa einem halben Jahr verändert sich allmählich der Geschmack. Dann sollten Grießprodukte aufgebraucht werden.

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