Von mild bis pikant: Blauschimmelkäse, kurz "Bleu" genannt, gelten als besondere Delikatesse.
Charakteristika:
Ausnahmsweise fürchtet man hier - bei der großen Familie der Käse mit Innenschimmel - den Schimmel einmal nicht, sondern er ist, ganz im Gegenteil, sehr willkommen. Ja, der Käse wird sogar eigens mit Schimmelkulturen geimpft, damit sich diese besser im Teig verteilen. Man sticht dafür extra mit langen Nadeln in den Käse, der Fachmann spricht dabei von "Pikieren". Dadurch kann in den Stichkanälen der Sauerstoff zirkulieren, der bei den Schimmelkulturen für gleichmäßiges Wachstum sorgt. Der Blauschimmel verbreitet sich dabei von innen nach außen. Gut sichtbar wächst er in den Bruchlöchern sowie entlang der Stichkanäle. Allerdings handelt es sich dabei nicht um einen x-beliebigen Schimmelbefall, sondern um spezielle Penicillium-Stämme (etwa Penicillium roqueforti). Ihnen verdanken so große Käse wie Roquefort, Cabrales oder Gorgonzola ihren besonderen, jeweils unverwechselbaren Geschmack.
Gemeinsam ist allen der Schimmel im Innern, nach außen hin können sie aber ganz verschiedene Oberflächen aufweisen, und auch in der Konsistenz - diese liegt meist irgendwo zwischen halbfestem Schnittkäse und Weichkäse - erheblich voneinander abweichen. International bekannt sind sie unter der Bezeichnung Blauschimmelkäse oder kurz Blaukäse. Im Englischen nennt man sie "blue veined cheese" oder auch einfach nur "blue"; analog in Frankreich, wo man von "fromage bleu" oder nur von "bleu" spricht.
Die Intensität der Reifung und damit Käsearoma und -geschmack hängen von der Art des Schimmels und seiner Reifungsaktivität ab, aber auch von Form, Größe, Zusammensetzung und Oberfläche der Käse, insbe-
sondere auch von den Reifungsbedingungen, also dem Mikroklima des Reifungskellers und der Reifungsdauer. Für diese Penicillium-Stämme hat sich der Name Edelschimmel oder Edelpilz eingebürgert und in einigen Ländern für die damit hergestellten Käse der Name Edelpilzkäse.
Verwendung:
Blauschimmelkäse schmecken "pur" auf bzw. zu Brot oder Toast, einige Sorten (s. unten) auch als Dessertkäse zu einem guten Glas Portwein. In der warmen Käseküchen verleiht der Edelpilzkäse vielen Gerichten – ob Pasta, Gemüse oder Saucen – eine, je nach Auswahl des Käsetyps, mehr oder weniger pikante würzige Note.
Käse entfaltet nur dann sein volles Aroma, wenn er ausreichend Zeit bekommt, sich auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Blauschimmelkäse sollten daher knapp eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung genommen werden.
Sorten:
Roquefort ist der bekannteste Blauschimmelkäse. Nur Laibe, die mit mindestens 52 % Fett i.Tr. aus roher Schafmilch hergestellt werden und die in den Höhlen der Region um Roquefort reifen, dürfen diesen Namen führen.
Bleu d`Auvergne: Ein französischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit 50 % Fett i.Tr. aus dem Massif Central. Er wird meist in Käsereien produziert. Der AOC-Käse ist gut marmoriert und schmeckt pikant.
Bleu de Gex bzw. Bleu du Haut-Jura oder Bleu de Septmoncel ist ein traditioneller französischer Blauschimmelkäse mit Ursprungsschutz (AOC). Er schmeckt kräftig bis pikant.
Fourme d`Ambert: Der berühmte Käse wird auf Alpen im nördlichen Massif Central hergestellt, in Höhen von 600 bis 1600 m. Er enthält mindestens 50 % Fett i.Tr. Bei der Herstellung wird dem Bruch bereits während des Formens Salz, vorzugsweise körniges Meersalz, zugegeben.
Cabrales, Cabraliego: Der bekannteste spanische Blauschimmelkäse (D.O.P.) wird aus Kuhmilch hergestellt, im Frühjahr oder Sommer kommt oft noch etwas Schaf- oder Ziegenmilch dazu. Sein Fettgehalt liegt zwischen 45 und 50 % Fett i.Tr.
Danablu aus Dänemark ist ein international sehr verbreiteter Edelpilzkäse ohne Rinde. Der Teig ist leicht krümelig, schneidfähig und lebhaft geädert. Mit 50 oder 60 % Fett i.Tr.
Castello Blu: Ein dänischer Edelpilzkäse mit 70 % Fett i.Tr., weichem Teig und einem sahnig-milden Geschmack.
Deutsche Edelpilzkäse gibt es mit 45, 50 und 60 % Fett i.Tr. Sie können aus Kuhmilch, Schafmilch oder aus einer Mischung von beiden Milcharten hergestellt werden. Beispiele dafür sind Bergader und Paladin mit jeweils 50 % Fett i.Tr. und Monsalvat mit 60 und 65 % Fett i.Tr. Es gibt auch Varianten mit niedrigerem Fettgehalt.
Cambozola oder Bavaria blu sind bekannte deutsche Blauweiß-
schimmelkkäse. So bezeichnet man Blauschimmelkäse, die außen von einem mehr oder weniger dichten weißen Schimmelrasen überzogen sind und mit zunehmender Reifung meist vom Rand her eine leichte Käserotflora entwickeln. Man nennt sie mitunter auch Blue Brie (blauer Brie).
Gorgonzola: Der große Käse aus dem Norden Italiens ist eine variantenreiche, aus Kuhmilch hergestellte Sorte mit mindestens 48 % Fett i.Tr.
Stilton: Der bekannteste englische Blauschimmelkäse, von den Briten auch zum "König der Käse" erhoben. Er wird heute überwiegend aus pasteurisierter Milch und mit 48 % Fett i.Tr. hergestellt und gerne als Dessertkäse zu Portwein gegessen. Viele lieben ihn auch mit Port, Sherry oder Madeira getränkt.
Lagerung:
Käse gut in Papier oder in Folie mit Luftlöchern wickeln und in einer nicht luftdichten Dose im Kühlschrank ins Gemüsefach geben. Bei Viel-Essern ist eine ebenso bestückte, nicht luftdichte Käseglocke bei kellerkühlen zehn bis 15 Grad für einige Tage ideal.
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