Ein guter Salat bringt Frische, Farbe und Leben ins Essen. Gute Köche erkennt man an guten Salaten. Ein paar frische Blätter, ein simples, feines Dressing – fertig!
Verwendung:
Zur Hauptsache wird der Salat durch Käse, Früchte, Speckstreifen, Brotwürfel, Garnelen, Räucherfisch, Kurzgebratenes oder Gekochtes. Man kann Salat aber auch dünsten, braten, schmoren, gratinieren (Radicchio, Endivie, Chicorée), wokken (Chinakohl) oder als Würzkraut für Suppe, Sauce und Dip verwenden (Rucola).
Saison und Qualität:
Der beste Blattsalat kommt ab April frisch vom möglichst nahen Acker (gerne vom Bio-Bauern); von Juni bis Oktober schmeckt er nicht nur so richtig gut, sondern steckt auch voller Nährstoffe – vor allem die festeren, würzigeren Arten. Herbst- und Wintersalate kommen ab August/September bis teilweise Dezember vom Feld. Der Rest des Jahres wird mit Importen aus Südeuropa (nicht immer sommerfrisch) und vor allem mit Treibhaussalat gefüllt, der mangels Sonne weicher, geschmackloser und wie alle Wintersalate allgemein nitratreicher ist. Generell sollte Salat frisch und "grün" riechen, feste, geschlossene Köpfe bzw. feste, eher kleine, unversehrte Blätter haben. Auf "jung" geputzt, also ohne Außenblätter, und labberig, fleckig oder gar geschnitten aus der Tüte sollte er nicht in Ihre Tüte kommen!
Aufbewahrung:
Zarte Köpfe und Blätter halten im Kühlschrank in großen luftdichten Dosen oder Plastiktüten ein bis drei Tage. Festere Köpfe bleiben in ein feuchtes Tuch oder in Papier gewickelt im Gemüsefach 1–2 Wochen frisch. Geputzter Salat hält in Dose, Tüte (vor dem Verschließen aufblasen) oder Tuch ein bis zwei Tage. Salat nie neben nachreifendes Gemüse wie Tomaten legen, das lässt ihn welken!
Sorten:
Kopfsalat steht hier für zarte, milde Sorten, die von Hand geputzt werden, wie Eichblatt (rotbraun, nussig) und Lollo rosso (kraus, Saucenschlucker). Dickere grüne (selten rote) Außenblätter liegen um einen festen Kopf mit hellem, zartem Herz, das weniger Nährstoffe enthält. Typische feste, milde Sorten zum Schneiden sind Romana,Eisberg und Batavia. Eisbergsalat ist kompakter als der mit Kopfsalat gekreuzte rotbraune Batavia. Beide haben knusprige, mürbe, saftig-süße Blätter.
Radicchio ist der populärste unter den "Zichorien" wie Endivie undChicorée, deren bitteres Aroma ihnen immer mehr ausgetrieben wird. Gut geputzt (warm waschen, feste Rippen raus), mit milderen Salaten gemischt und kräftig gewürzt bzw. heiß serviert bekommt Ihnen das Bittere.
Rucola (Rauke) besitzt dank wilder Ursprünge und Senföl ein herbscharfes Kräuteraroma, das ihn zur guten Garnitur oder Würze (auch für Warmes) macht und gemischten Salaten Kraft gibt. Gibt’s rund und eckig gezackt. Treibhausware und zu große Blätter können grasig und bitter schmecken.
Feldsalat ist ein Wintersalat, dem Kälte noch Aroma gibt, daher schmeckt er am besten von Oktober bis Dezember. Sein nussiges Aroma ist bei nicht zu langen Blättern bzw. geschlossenen Sträußchen intensiver. Kenner lassen den Wurzelstummel dran.
Der gelb- bis grünweiße Chinakohl ist als Salat (etwas durchziehen lassen) und Gemüse (geschmort, gratiniert, gewokkt) beliebt.
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