Ein etwas sperriger Begriff, der für alles steht, was Teig vor oder beim Backen aufgehen lässt.
Am beliebtesten ist Backpulver, das erst vor rund hundert Jahren erfunden wurde. Drei Teile braucht es: einen Kohlendioxidträger (z. B. Natron), einen Säureträger (z. B. Weinstein, Phosphat) und Stärke, die beide im Tütchen voneinander fernhält. Sobald es feucht und warm wird, kommt das zusammen; das Kohlendioxid fängt an zu arbeiten und den Teig zu treiben. Daher sollte es immer erst kurz vor dem Backen verarbeitet werden, damit es seine Kraft im Ofen optimal entfalten kann.
Natron allein eignet sich auch als Lockerungsmittel, ist aber nicht so kraftvoll und braucht Säure im Teig, sonst kann es schnell laugig schmecken und nicht so gut treiben.
Auch Pottasche braucht Säure, um ihr die treibenden Gase zu entlocken. Sie wird vor allem für Lebkuchen verwendet. Dort reagiert sie mit Gewürzen und Honig, die den lange lagernden Teig säuern. Außerdem entsteht dabei ein Kaliumsalz, das den Teig aufweicht und ihn in die Breite statt in die Höhe treibt.
Hirschhornsalz ist speziell für trockenes Gebäck geeignet. Es besteht aus Ammoniumkarbonaten, die beim Backen Kohlendioxid und Ammoniakgas freisetzen. Kommt noch Flüssigkeit dazu, entsteht Salmiakgeist – und der ist giftig. Grundsätzlich sollten alle chemischen Backtriebmittel völlig trocken und am besten in einer Box mit Deckel aufbewahrt werden.
Hefe erledigt ihre Treibarbeit vor dem Backen im rohen Teig, wo die Hefepilze gemächlich auf Stärke, Wärme und Feuchtigkeit reagieren und wiederum Kohlendioxid produzieren. In der Hitze des Ofens sterben die Hefepilze und stellen die Arbeit ein. Sie hält im Kühlschrank zehn Tage; Hefe, die nicht mehr frisch ist, verweigert den Dienst. Trockenhefe hält trocken gelagert mehrere Monate und Jahre.
Sauerteig ist ein natürlich erzeugtes Backtriebmittel, das durch die Mischung aus Roggenmehl und Wasser bei einer Temperatur von 30 Grad entsteht, wobei während der Gärung Milchsäurebakterien und Hefen entstehen. Er wird vor allem als Ansatz zum Brotbacken verwendet. Man kann Sauerteig auch fertig kaufen oder getrocknet zum Anrühren.
Backferment arbeitet ähnlich wie Sauerteig, basiert auf der Grundlage von Honig und Getreide und wird getrocknet angeboten, vor allem fürs Brot. Viele Menschen vertragen es besser als Sauerteig oder Hefe.
Die Werbung
