Die Schweizer Rohmilchkäse-Spezialität verdankt ihren Weltruhm nicht zuletzt ihrem würzigen Aroma.
Charakteristika:
Der Schweizer Käse war einst Anlas für kriegerische Auseinander-
setzungen zwischen abgabepflichtigen Bauern und dem Kloster St. Gallen, dem wichtigsten Marktplatz für Appenzeller Käse. Der Schnittkäse, heute weit über die Landesgrenzen hinaus beliebt, wird aus Rohmilch mit mindestens 48 % Fett i.Tr. hergestellt. Der zarte, weichschnittige Teig zeigt eine sparsame, gleichmäßige, erbsengroße Lochung. Die 6,2 bis 8 kg schweren Laibe mit einem Durchmesser von 30 bis 33 cm haben einen leicht gewölbten Rand und eine feste Rinde mit gelb bis rötlich-braunem Belag. Dieser besteht aus einer leicht angetrockneten Schmiere, die während der Reifung durch eine Behandlung der Laibe mit "Sulz", einer Flüssigkeit aus Wein, Hefen, Salz und Gewürzen, entsteht. Sie trägt zu dem für diesen Käse typischen Geschmack bei.
Einkauf, Lagerung
Appenzeller ist ein Käse, den man im gut sortierten Supermarkt finden sollte. Die beste Beratung erhält man sicherlich im Käsefachgeschäft und im Feinkostladen, denn der Fachmann kennt sein Sortiment genau und pflegt es mit großer Sorgfalt. Und man kann den Käse seiner Wahl i.d.R. probieren. Weist der Käse angetrocknete oder verfärbte Schnittflächen oder gar unerwünschten Schimmelbefall auf, "schwitzt" er oder ist überreif, sollte man besser vom Kauf absehen.
Zu Hause sollten Sie den Käse aus strammer Folie auswickeln, gut in Papier oder in Folie mit Luftlöchern wickeln und in nicht luftdichter Dose im Kühlschrank ins Gemüsefach geben. Sie können den Schnittkäse auch vollständig in ein feuchtes Tuch einschlagen – dieses dann einmal täglich auswaschen und neu befeuchten. Bei Vielessern ist eine ebenso bestückte, nicht luftdichte Käseglocke bei kellerkühlen zehn bis 15 Grad für einige Tage ideal.
Verwendung:
Wenn ein würziger Käse gefragt ist, ist Appenzeller die richtige Wahl. Er schmeckt zur Brotzeit, gibt aber auch warmen Gerichten den richtigen Pfiff und ist ideal zum Überbacken.
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